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PROPIEDADES FÍSICAS Y SENSORIALES DE UN PAN FRESCO, CON LA ADICIÓN DE LAS ENZIMAS LACASA, XILANASA Y LIPASA

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dc.contributor.authorVega Castro, Óscar Alfonsospa
dc.contributor.authorDe Marco, Rubénspa
dc.contributor.authorDi Risio, Ceciliaspa
dc.date.accessioned2016-02-25 00:00:00
dc.date.accessioned2022-06-17T20:19:00Z
dc.date.available2016-02-25 00:00:00
dc.date.available2022-06-17T20:19:00Z
dc.date.issued2016-02-25
dc.description.abstractEl objetivo de la presente investigación fue evaluar algunas propiedades físicas y sensoriales de un pan elabora- do con la combinación de las enzimas lacasa, xilanasa y lipasa, con el fin de proponer un producto panificable sin aditivos químicos. La metodología incluyó la determinación del volumen, volumen específico y análisis de características internas del pan como color de miga según la Norma IRAM 15858-1. El análisis sensorial se realizó mediante una prueba triangular compuesta por 38 jueces no entrenados, las diferencias significativas de los resultados se analizaron mediante las tablas Bengtsson’s con un nivel de significancia del 95 %. Como resultado principal se obtuvo que el volumen de los panes obtenidos con las diferentes formulaciones varió entre 4,76 cm3 y 7,84 cm3, en tanto que el volumen especifico obtenido para la formulación de un pan compuesto por lacasa-xilanasa-lipasa fue de 5,23 cm3/g. En cuanto al análisis sensorial, no reportó diferencias significativas la aceptabilidad del pan formulado en esta investigación versus un pan con aditivos químicos tradicionales. Se puede concluir que la combinación de las tres enzimas utilizadas dio un lugar a un panificado con características propias del producto.spa
dc.description.abstractEl objetivo de la presente investigación fue evaluar algunas propiedades físicas y sensoriales de un pan elabora- do con la combinación de las enzimas lacasa, xilanasa y lipasa, con el fin de proponer un producto panificable sin aditivos químicos. La metodología incluyó la determinación del volumen, volumen específico y análisis de características internas del pan como color de miga según la Norma IRAM 15858-1. El análisis sensorial se realizó mediante una prueba triangular compuesta por 38 jueces no entrenados, las diferencias significativas de los resultados se analizaron mediante las tablas Bengtsson’s con un nivel de significancia del 95 %. Como resultado principal se obtuvo que el volumen de los panes obtenidos con las diferentes formulaciones varió entre 4,76 cm3 y 7,84 cm3, en tanto que el volumen especifico obtenido para la formulación de un pan compuesto por lacasa-xilanasa-lipasa fue de 5,23 cm3/g. En cuanto al análisis sensorial, no reportó diferencias significativas la aceptabilidad del pan formulado en esta investigación versus un pan con aditivos químicos tradicionales. Se puede concluir que la combinación de las tres enzimas utilizadas dio un lugar a un panificado con características propias del producto.eng
dc.format.mimetypeapplication/pdfspa
dc.identifier.doi10.24050/reia.v12i24.876
dc.identifier.eissn2463-0950
dc.identifier.issn1794-1237
dc.identifier.urihttps://repository.eia.edu.co/handle/11190/4960
dc.identifier.urlhttps://doi.org/10.24050/reia.v12i24.876
dc.language.isospaspa
dc.publisherFondo Editorial EIA - Universidad EIAspa
dc.relation.bitstreamhttps://revistas.eia.edu.co/index.php/reveia/article/download/876/1009
dc.relation.citationeditionNúm. 24 , Año 2015spa
dc.relation.citationendpage100
dc.relation.citationissue24spa
dc.relation.citationstartpage87
dc.relation.citationvolume12spa
dc.relation.ispartofjournalRevista EIAspa
dc.rightsRevista EIA - 2015spa
dc.rights.accessrightsinfo:eu-repo/semantics/openAccessspa
dc.rights.coarhttp://purl.org/coar/access_right/c_abf2spa
dc.rights.creativecommonsEsta obra está bajo una licencia internacional Creative Commons Atribución-NoComercial-SinDerivadas 4.0.spa
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0spa
dc.sourcehttps://revistas.eia.edu.co/index.php/reveia/article/view/876spa
dc.subjectpanspa
dc.subjectenzimasspa
dc.subjectlacasaspa
dc.subjectxilanasaspa
dc.subjectlipasaspa
dc.subjectpropiedades físicasspa
dc.subjectanálisis sensorialspa
dc.titlePROPIEDADES FÍSICAS Y SENSORIALES DE UN PAN FRESCO, CON LA ADICIÓN DE LAS ENZIMAS LACASA, XILANASA Y LIPASAspa
dc.title.translatedPROPIEDADES FÍSICAS Y SENSORIALES DE UN PAN FRESCO, CON LA ADICIÓN DE LAS ENZIMAS LACASA, XILANASA Y LIPASAeng
dc.typeArtículo de revistaspa
dc.typeJournal articleeng
dc.type.coarhttp://purl.org/coar/resource_type/c_6501spa
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dc.type.coarversionhttp://purl.org/coar/version/c_970fb48d4fbd8a85spa
dc.type.contentTextspa
dc.type.driverinfo:eu-repo/semantics/articlespa
dc.type.redcolhttp://purl.org/redcol/resource_type/ARTREFspa
dc.type.versioninfo:eu-repo/semantics/publishedVersionspa
dspace.entity.typePublication
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